Теперь дегустировать кофе может и машина

Специалисты одного из исследовательских центров, расположенных в Лозанне, Швейцария, недавно разработали новейшую методику инструментального определения вкуса кофе. Эта методика осуществляется посредством масс-спектрометрии с реакцией переноса протона (PMR-MS). Полученные результаты были опубликованы в журнале Analytical Chemistry Американского химобщества.

В ходе этой исследовательской работы ученые должны были преодолеть целый ряд различных затруднений. Прежде всего, было необходимо создать модель обратных данных, которые учитывают особенности восприятия людей. В большей степени оно реагирует на различия между двумя вкусами, но не абсолютные величины физвоздействия, которые могут зависеть от концентрации компонентов. А спектром здесь определяются как раз абсолютные концентрации составляющих вкуса.

Для калибровки модели были использованы данные 11 образцов эспрессо, которые оценивались при помощи приборов. А также группой из 10 человек, которым нужно было оценить значения оттенков вкуса кофе максимально по 10-тибальной шкале.

Для проверки модели масс-спектрометр и дегустаторы на вкус проверили еще 8 чашек эспрессо, из которых 5 отличались от калибровочных образцов лишь годом сбора урожая. Благодаря чему удалось получить великолепную корреляцию между инструментальным методом для всех образцов, в частности сортов, которые не использовались для калибровки. Проделанная специалистами Nestle работа, вероятней всего, не сможет найти быстрое и при этом повсеместное применение. Однако она, без сомнения, станет способствовать развитию, можно сказать, «машинных» методов анализа этих субъективных характеристик человеческого восприятия аромата и вкуса кофе.